admin24 Febbraio 2014
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Gli ingredienti: mela grattugiata o spezzettata finemente a coltello (consigliato), potete variare con un pezzetto di pera decana, poi scorza di mezza arancia grattata o spezzettata a coltello, idem per la scorza di mezzo limone, 2 arance spremute, tarocco o moro, un limone spremuto, di Sicilia o di Sorrento, uvetta, tenuta a bagno in una scodella di acqua tiepida per una mezzoretta, un paio di fialette di rhum, vanilina, mezza bustina di lievito, zucchero quanto serve (dovete assaggiare l’impasto, in genere ne va dalle due alle tre manciate) due pizzichi di sale fino, 600 ml. almeno di latte, ma tenetene a disposizione dell’altro, tre uova sbattute, tre etti di farina gialla da polenta, bramata o di maranello, circa un etto e mezzo di farina fiore, ma ne servirà poi ancora un po’
Impastate una polentina con latte in ebollizione e farina, impastate con la frusta per evitare assolutamente i grumi ( in dialetto dicansi munari) per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto molto denso; togliere la polentina dalla pentola e riversare in una buona terrina, preferibile la terracotta, unire le parti fredde, prime le liquide e poi le solide, con l’esclusione delle uova, mescolare bene con un cucchiaio di legno, l’impasto diventerà meno denso, per ultimo unite le tre uova sbattute: importante la sequenza per evitare che le uova, a contatto con l’impasto caldo, cuociano e si rapprendano; terminato l’impasto assaggiate la pasta e stabilite se il grado di zucchero contenuto vi soddisfa: non deve essere elevato, perché ne aggiungerete sopra le frittelle a termine cottura; mettete un cucchiaio di legno pulito sopra la terrina, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 24 ore, quindi ad esempio il pomeriggio per quello successivo
Quando decidete di cuocere, riassaggiate l’impasto per una eventuale ulteriore aggiustata di zucchero e con un cucchiaio di metallo, meglio se grande, controllate la densità: una cucchiaiata, lasciatela cadere nella terrina, l’impasto deve scorrere in modo discretamente lento e continuo, non ci devono assolutamente essere interruzioni; se ci sono, l’impasto è troppo liquido e va aggiustato con farina fiore finché non raggiunge la densità che soddisfi in pieno lentezza e continuità
Aggiustato l’impasto, potere cuocere: mettete olio abbondante, quasi metà della capacità, in una pentola relativamente piccola e alta, con un buon fondo e antiaderente; fate riscaldare bene l’olio e quando vedete che un po’ si muove fate una piccola prova; una piccola cucchiaia riversata quasi in perpendicolare nella pentola avendo cura di accompagnare la colata con la punta di un cucchiaio in modo da assicurare la continuità della colata; quando constaterete che la frittella cuoce compatta e piano piano imbrunisce allora potete procedere a cuocere tutto l’impasto con cucciate piene; abbiate cura di tenere pulita la parete inferiore del cucchiaio di colata per evitare che cadano frammenti che rimarrebbero nella pentola a carbonizzarsi rovinando l’olio
Questo tipo di frittelle assorbe pochissimo olio; le frittelle cuociono lentamente, devono imbrunire fino a raggiungere un colore marroncino né chiaro né scuro; sgocciolatele bene facendo colare l’olio sopra la pentola, riponetele su un piatto o un vassoio ricoperti di carta assorbente da cucina, spolveratele di zucchero semolato di barbabietola appena riposte sul piatto; se avrete dosato bene l’olio non avrete necessità di aggiungerne; vanno mangiate tiepide e durano per alcuni giorni, rigorosamente fuori dal frigorifero